禽類宰后變化基本與畜肉相同。為了減少禽肉的污染，有些屠宰加工方法值得提倡。例如；宰時用經口宰殺法，即用尖刀切開腭部粘膜下血管割斷靜脈放血，傷口小，又在口腔內部，可減少污染。又如：有的單位取出禽內臟時不打開腹腔，而是從肛門取出，也是減少污染好辦法。有關運輸、銷售過程衛生要求，可參考畜肉品的要求。應特別注意的是毒殺野禽的處理。近年不少地區為了提高野禽捕獲量，往往用劇毒的氰化物制成毒餌，毒殺效果好，捕獲量大。為了安全起見，這種野禽應將內臟、頭、頸去除銷毀，以防人食后引起中毒。

　　蛋類往往因蛋殼帶有沙門氏菌和其他微生物，在保存過程受外界溫度變化影響，常可通過蛋殼毛細孔進入蛋內造成搴霎。蛋內部也有少量細菌，受高溫影響可以大量繁殖造成變質。機械損傷造成裂紋、流清時也可變質。因此，蛋的衛量首先應注意保藏條件。有冷藏設備的可保存在攝氏零唐左右，否則可用木屑或礱糠保藏，使能保持較穩定的溫度。近年有些地區用3％石灰水浸泡保藏，也是很好的方法。蛋類在銷售過程必須逐只用燈光照驗，發現裂紋蛋、小口流清蛋、蛋外輕度發霉、血圈蛋等，應迅速銷售，并向消費者說明要及時煮熟食用。發現大口流清蛋、散黃蛋、殼內輕度霉點等，可以煮成醬油蛋銷售，或敲成蛋液供加工單位高溫復制(如做糕餅等)。如屬重度霉蛋、黑腐蛋等不得食用。